Carotenoïden spelen in het lichaam vooral een rol als antioxidant en pro-vitamine. Er zijn tientallen carotenoïden bekend, maar slechts van enkele is voldoende bekend om een aanbeveling voor inname te doen.

Bèta-caroteen is al langer geaccepteerd als een goede bron van vitamine A, zeker ook omdat het risico van een te hoge dosering ontbreekt. Bèta-caroteen wordt in het lichaam omgezet in vitamine A, maar niet meer dan nodig is. Bèta-caroteen heeft ook haar eigen specifieke functie als antioxidant. De dagelijkse aanbeveling is 3 tot 6 mg.

Luteïne en zeaxanthine komen vooral voor als antioxidanten in de gele vlek achter in het oog (de macula). Op latere leeftijd kan extra steun voor het oog nuttig zijn. Heeft iemand lichtgekleurde ogen dan kan men het beste vaker een zonnebril dragen en extra luteïne/zeaxanthine innemen om de ogen tegen de schadelijke invloed van UV licht te beschermen.

Lycopeen komt veel voor in tomaten en wordt als sterke antioxidant vaak in verband gebracht met het voorkomen van bepaalde vormen van kanker, zoals prostaat kanker. Tomatenketchup en pizza met veel tomaten zijn goede bronnen voor lycopeen.

Carotenoïden komen vooral voor in groenten en fruit. Bèta-caroteen bijvoorbeeld is geel tot oranje en komt veel voor in worteltjes, maar ook in spruitjes en broccoli. Je ziet het dan niet omdat het groen van bladgroen de kleur van Beta-caroteen overheerst. Lycopeen is rood en zit vooral in tomaten, maar ook in rode paprika. Luteïne is geelgroen en er zit veel in groene kool, boerenkool en spinazie. Zeaxanthine is oranjerood en zit in bijvoorbeeld maïs en gele paprika.

Carotenoïden zitten vaak opgesloten in de plantaardige cel en het lichaam kan ze niet altijd even makkelijk opnemen. Pureren en koken verhoogt de bio-beschikbaarheid aanmerkelijk. Net als bij de vetoplosbare vitamines is een beetje vet in de voeding nodig om carotenoïden uit de voeding goed te kunnen opnemen.